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Ingredienti:
* Salmone affumicato a fettine
* Indivia belga
* Formaggio spalmabile tipo St Moret o Philadelpia
* Per decorare si puo' usare a scelta: erba cipollina, aneto, scorzette di limone, pepe rosa schiacciato
Esecuzione:
* Tagliare il fondo dell'indivia ottenendo tante barchette
* Spalmare un velo di formaggio sulla foglia d'indivia (la parte interna bestia !!!!)
* Adagiare una fettina di salmone sul formaggio
Finizione:
* Decorare il salmone con la spezia favorita tagliata piccolissima
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Guacamole Messicano originale !!!
Ingredienti:
* 1 Avocado maturo (quindi molle al tatto)
* 1 CZ (Cucchiai da Zuppa) di scalogno tritato finissimo
* 1 o 2 CZ (Cucchiai da Zuppa) di coriandolo fresco tritato finissimo (se nn hai questo neanche cominciare la ricetta !!!)
* 1 spicchio d'aglio
* 15 pomidorini datterini
* succo e zeste di 1 lime
* sale, pepe 5 spezie, tabasco
* chips di mais, tortillitas, mini-tacos per il servizio
* frullino a immersione
Esecuzione:
* Tagliare i datterini a meta', privarli dei semi, tagliarli a pezzetti piccoli, salarli e metterli mano a mano in un colino in modo che rilascino tutta l'acqua di vegetazione
* Tagliare l'avogado in due e bagnare le due superfici vive con il lime (altrimenti anneriscono subito)
* Mettere 1/2 avogado a pezzotti (senza buccia !!!) in un bicchiere da frullino a immersione
* Aggiungere aglio a pezzetti, sale, pepe, tabasco e il succo di 1/2 lime - frullare fino ad ottenere una crema molto omogenea
* Schiacciare l'altra meta' dell'avogado con una forchetta ed aggiungerla alla crema
* Aggiungere al composto di avogado: scalogno, coriandolo, zeste di lime, la polpa dei datterini
* mescolare delicatamente ma molto bene - regolare di sale, tabasco e lime (potrebbe volerci di tutto un po' di piu' !)
* Riservare in frigorfero mettendo una pellicola direttamente sulla crema
(cosi' da non lasciare la superficie del guacamole in contatto con l'aria perche' si ossida facilmente)
Finizione:
* Mettere il Guacamole in una ciotola larga e servire accanto le chips (che vanno intinte direttamente nella salsa) e tabasco
* Tieni in frigo un Margherita semplice da servire con shottini
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Shottino di Margherita semplice !!!
Ingredienti:
* Gelato al lime
* Una parte di Tequila, 1/3 o 1/2 di acqua (anche niente va bene ma..... si ubriacano tutti subito.....)
* Sale fino
* Frullino a immersione
Esecuzione:
* Mettere il gelato nel bicchiere, aggiungere il liquido piano piano frullando - alla fine salare un po'
* Riservare in frigorifero in una caraffa alta con bocca stretta - mescolare il Margherita prima di servirlo
* Servire in mini-bicchierini IKEA
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Ingredienti:
* 125 gr di gamberetti grigi spellati (una confezione)
* la scorza di un lime bio tolta con lo zestatore
* il succo di 1/2 o tutto il lime
* 1 cc (cucchiaini da caffe) di coriandolo fresco tagliato finissimo
* 4 CZ di olio di oliva - tabasco - sale fino - curry mild o dolce - pepe 5 spezie
* nuvolette, indivia belga o piccole chips tacos
Esecuzione:
* Mettere in una ciotolina di servizio: olio, tabasco, poco sale fino, poco curry, pepe, succo di mezzo lime, zeste di lime
* Emulsionare - assaggiare - rettificare con quel che manca
* Aggiungere i gamberetti ed il coriandolo - mescolare delicatamente
* Riservare in frigo dentro un sacchettino congelo ben chiuso
Finizione:
* Mettere i gamberetti nella ciotola da portata e servirli con un cucchiaino da dessert (per chi lo ha: andrebbe il cucchiaino di osso per il caviale)
* Servire in altre ciottoline: le nuvolette, le foglie di indivia sgranate, le chips di tacos
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Bicchierini di guacamole e gamberetti 
Ingredienti:
* Guacamole come alla ricetta qua sopra ma SENZA pomodorini
* Gamberetti come alla ricetta qua sopra
* Mini chips di polenta per la decorazione e l'accompagnaento
Finizione:
* Mettere il guacamole nei bicchierini e ricoprire per bene con i gamberetti BEN scolati dall'olio di marinatura
* Decorare il bicchierino con una mini-chip
* Servire altre chips di polenta in una ciotola
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Bicchierini di guacamole e pesce spada
Ingredienti:
* Guacamole come alla ricetta qua sopra ma SENZA pomodorini
* Un trancio di pesce spada
* Olio, succo di arancia, pepe rosa
Esecuzione:
* Tagliare il pesce spada a cubetti piccoli (0.5cm x 0.5cm), condirli solo con olio
Finizione:
* Aggiungere il succo d'arancia al pesce, salare leggermente
* Mettere il guacamole nei bicchierini e ricoprire per bene con il pesce spada
* Decorare con pepe rosa schiacciato
* Servire con cucchiaino
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Ingredienti:
* Code di gamberi lessati e spellati
* Majonaise preferibilmente fatta in casa e MOLTO densa, check-up :), 10 gocce di Worchester, tabasco
* 1 tappetto di cognac (questo e' il barbatrucco !!!:)
* un po' di crema densa (doppia di gruviera e' meglio)
*1 avocado maturo e insalata verde o radicchio rosso di Chioggia (facoltativi ma comodi quando si fa con questo un piatto di antipasto servito a tavola
* nuvolette, indivia belga o crostini integrali per servire
Esecuzione:
Scolare e asciugare molto bene (con carta da cucina) le code di gambero (se mollano l'acqua nella salsa siete fritti !!!!)
* Mettere in una ciotolina di servizio, NELL"ORDINE e mescolando in continuazione: Majonaise, check-up (fino far diventare la Majo di colore rosa carico),
Worchester, tabasco
* Emulsionare - assaggiare - rettificare con quel che manca
* Aggiungere il tappetto di cognac e un cucchiaio di crema - mescolare delicatamente - ATTENZIONE che la salsa non diventi troppo liquida
* Aggiungere i gamberetti - mescolare delicatamente
* Riservare in frigo coperto per bene
Finizione per A.PE.RO.:
* Mettere i gamberetti nella ciotola da portata e servirli con un cucchiaino da dessert (per chi lo ha: andrebbe il cucchiaino di osso per il caviale)
* Servire le nuvolette, indivia o pane in un' altra ciotola
Finizione per antipasto al piatto:
* Tagliare l'avocado a pezzi piccoli (~1/2 cm^3) e mescolarli delicatamente alla salsa di gamberetti
* Effetto bellissimo: togliere una foglia grande al radicchio di chioggia e servire qualche cucchiaiata di gamberetti dentro la foglia - posizionare il tutto su un letto
di insalata verde tagliata RIGOROSAMENTE a striscioline larghe 3 mm
* Effetto bellissimo: tagliare il radicchio di chioggia a striscioline larghe 3 mm, metterlo sul fondo di un bicchiare da Martini a stelo di media altezza, nappare con i
gamberi lasciando vedere il radicchio - spolverare con un pizzichino di bottarga in polvere e un brin di zeste di limone
* Effetto potamo: mettere i gamberi e salsa nel piatto con una fettina di limone (VI AMMAZZO !!!!!)
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Ingredienti:
* Code di gamberi/scampi crudi o lessati e spellati
* 200 g passata di pomodoro possibilmente fatta con pomodori freschi
* 100 g majonaise preferibilmente fatta in casa e MOLTO densa,
* 50 g zucchero
* 20 g zenzero fresco
* 1 arancia
* 1 scalogno
* 1 limone
* uova di salmone e di lompo
* tabasco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Esecuzione:
sbucciate lo scalogno e affettatelo
pelate lo zenzero e tritatelo
soffriggeteli insieme in una casseruola con un filo di olio per 2-3 minuti
unite la passata di pomodoro ed un po' d' acqua, zucchero e un pizzico di sale e fate cuocere
a fine cottura aggiungete il succo di 1/2 arancia e uno spruzzo di Tabasco
passate al setaccio la salsa, per renderla più liscia, e lasciatela raffreddare, ottenendo un ketchup all’arancia
mescolate questo ketchup con la maionese, per creare una salsa «rosa» dal colore acceso
condite le code degli scampi/gamberi con un pizzico di sale, pepe, uno spruzzo di succo di arancia e scorza di limone grattugiata
distribuite la salsa nelle coppe e adagiatevi i gamberi/scampi.
completate con uova di salmone e di lompo a piacere
Finizione per A.PE.RO.:
* Mettere i gamberetti nella ciotola da portata e servirli con un cucchiaino da dessert (per chi lo ha: andrebbe il cucchiaino di osso per il caviale)
* Servire le nuvolette, indivia o pane in un' altra ciotola
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Verrines di panna cotta al formaggio con.......
..... 
Ingredienti:
* 50 gr di crema
* 150 gr di latte
* resti di formaggio parmigiano e parmigiano grattuggiato di fresco
* 1 foglio di gelatina (5 gr)
* sale e pepe bianco (!!!)
* fois gras, bacon, salmone o prosciutto crudo, marmellata di fichi.....
Esecuzione:
* Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda
* Versate in un tegamino il latte ed i formaggi, fate riscaldare lentamente - regolare di sale e pepe
* Lasciar raffreddare completamente - passare al colino ultrafine ed eventualmente al canovaccio per togliere tutto
il formaggio e lasciare solo la colatura aromatizzata
* Calcolare 150 gr tra colatura e creme (per un foglio di 5gr di gelatina)
* Riscaldare e aggiungere la gelatina ben strizzata - farla sciogliere scrupolosamente - lasciar raffreddare nel pentolino e ricordarsi di
mescolarla molto spesso con la frusta
* Versate la panna cotta nelle verrines - mettete in frigorifero a raffreddare
* In una pirofila antiadesiva da forno fare delle piccolo montagnette di parmigiano (l'Ariete le fa della dimensione giusta :) - infornare qualche minute a 200 C -
togliere le cialdine e metterle in forma (coni, ventaglietti.......)
Variazioni e Finizione:
* Decorazioni: cialdine di grana, bacon crustillantes, miettes di fois gras, un letto di prosciutto crudo o salmone affumicato e la panna capovolta sopra
* Variazione 1 al fois gras: quando la panna non e' ancora completamente solida, aggiungere dei pezzetti di fois gras nelle verrines - eventualmente ricoprire con un altro
po' di panna per nascondere il fois gras - mettere in frigo - quando e' completamente fredda decorare le cocottine con un po' di marmellata di fichi
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Verrines di gamberoni e pancetta su crema di ceci
Ingredienti:
Per la crema di ceci:
* ceci secchi ammollati 24h in acqua fredda
* verdure ed odori per i ceci: cipolla, aglio, carota, sedano, rosmarino, salvia, alloro, dado, sale, pepe
................
* gamberoni
* pancetta affumicata
* olio, aglio, sale, peperoncino
Esecuzione:
* Lessare i ceci ammollati in poca acqua con tutte le verdure ed odori (cira 1 ora)
* Far soffriggere olio e rosmarino - ripassare i ceci scolati per qualche min
* Frullare i ceci con un po' di acqua di cottura ed ottenere una salsa molto densa - regolare di sale e pepe
* Passare la pancetta al forno per renderla ben croccante
* Tagliare le code di gamberoni a pezzetti di circa 1 cm
* Ripassare i gamberi in olio, aglio e peperoncini - fuoco violentissimo
Finizione:
* Riscaldare la crema di ceci ed i gamberoni al micronde
* Mettere un po' di crema nella verrine, cospargere con due gocce d'olio d'oliva, adagiare qualche pezzo di gambero sopra la crema
* Decorare con bacon crustillantes
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Verrines di guacamole, burrata e pomodorini
Ingredienti:
* Guacamole come alla ricetta qua sopra ma SENZA pomodorini e mooolto tabasco
* Burrata
* Pomodorini datterini
* Sale, zucchero e olio
Esecuzione:
* Tagliare i pomidorini in due e togliere i semini - metterli sulla leccarda spolverati con unpo' di sale, un po' di zucchero ed un filino di olio - farli "confit" in forno a 120 gradi per ~ 1 oretta
* Tagliare la burrata in pezzettini con una forbice
* Mettere il guacamole nei bicchierini, ricoprire per bene con la burrata e poi aggiungere dei pomodorini scolatis bene dall'olio
* Decorare il bicchierino con una mini-chip
* Servire altre chips si polenta in una ciotola
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Insalatina di polpo su crema di fagioli se dovete cuocere il polpo iniziate la ricatta al mattino per la sera
Ingredienti:
* Polpo pulito dal pesciaiolo (un polpo va bene per 6 persone in antipasto leggero; una zampa di polpo fa un apero per due persone)
* Fagioli borlotti secchi, freschi o surgelati - 1 grosso pugno per persona in apero - 2 pugni in antipasto
* Cipolla, carota, sedano, alloro, prezzemolo, buccia di limone, pepe in grani
* Aglio, prezzemolo, dado, crema di aceto balsamico, olio
Esecuzione:
Per la cottura del polpo: consiglio di cuocere tutto un polpo e poi surgelare, nell'acqua di cottura, quello che non si utilizza
* Far bollire in una grande pentola: acqua, 1/2 cipolla, 1/2 carota, foglie di sedano, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, buccia di limone, pepe in grani, molto sale grosso
* Quando l'acqua bolle violentemente: immergere il polpo e contare fino a 15 poi toglierlo e far ripartire il bollore - ripeter questa operazione altre 2 volte -
* Alla quarta immersione, lasciare il polpo a bollire a fuoco medio per 30min
* Dopo 30min spegnere e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura (almeno 6 ore)
Per la crema di fagioli:
* Se i fagioli sono secchi metterli in ammollo in acqua la sera prima
* Mettere in una pentola 1/2 cipolla a pezzi, 1/2 carota a rondelle, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, gambi di prezzemolo, pepe in grani, acqua quanto basta per coprire a filo le verdure - far andare finche' le verdure sono tenerine
* Aggiungere i fagioli, il dado e acqua calda quanto basta per coprire a filo verdure e fagioli - cuocere a fuoco bassissimo fino a cottura dei fagioli controllando sempre che l'acqua copra i fagioli
* Scolare fagioli+verdure riservando l'acqua di cottura
* Passare fagioli+verdure nel passaverdure con disco a buchi fini - aggiungere un po' d'acqua di cottura solo in caso disperato !!!! La crema di fagioli deve risultare DENSA !!!!!
* Ripassare la crema con il frullatore ad immersione per renderla davvero vellutata
Preparazione del polpo:
* Pulire il polpo e tagliarlo a pezzetti
* Preparare una emulsione con olio, aglio e prezzemolo
Finizione:
* Riscaldare leggermente il polpo al micronde
* Condire il polpo con l'emulsione
* Riscaldare leggermente la crema di fagioli
* Servire la crema di fagioli in un bicchierino
* Adagiare sopra la crema pezzetti di polpo
Per un antipasto:
* Sul piatto, tracciare una penellata o disegno con la crema di aceto balsamico
* Con un coppapasta servire un letto di crema di fagioli
* Adagiare sopra la crema pezzetti di polpo mettendo in bella mostra i riccioli delle zampe
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Chips di zucca, soffice di nocciole e perle di acciughe
Ingredienti:
* Zucca mantovana
* 70 gr gentili di piemonte + 90 gr di H2O
* aceto balsamico
* acciughe dissalate
* bottarga
Esecuzione (difficile!!):
* Tagliare la zucca a fette di 5mm, coppare, mettere in forno a disidratare (~120C) su carta forno oleata - otteniamo delle chips
* Mixare a crema le nocciole con l'H2O e un brin si sale - preparare la crema al sifone
* Ridurre le acciughe in crema oppure sferificarle
Finizione:
* Disegnare una righina sottile di balsamico sulle chips
* Sifonare la crema di nocciole
* Aggiungere sulla crema un brin di crema di acciughe o una sfera
* Spolverare con bottarga
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Insalatina di St Jaques e finocchi
Ingredienti:
* 2 noci di St Jaques per persona
* 1 cm^3 di zenzero, peperoncino dolce, prezzemolo, sale, succo di 1/2 lime, succo di 1/2 limone, zeste di lime e limone
* 2 CZ zucchero di canna, un po' d'acqua
* Finocchio
* Fiocchi di sale, olio EVO
Esecuzione:
* Tagliare le St Jaques in tre pezzi
* Tagliare grossolanamente/schiacciare zenzero, peperoncino, prezzemolo e aggiungere al trito olio EVO
* Marinare le St Jaques per 1h nell'olio con gli aromi
* Raccogliere le zeste degli agrumi con i fiocchi di sale
* Fare un caramello con lo zucchero di canna e, una volta bruno, aggiungere un po' d'acqua in modo da
ottenere uno sciroppo molto molto dolce
* Mescolare il sale con le zeste di tanto in tanto in modo che gli aromi si amalghino bene
* Mescolare i succhi di lime e limone con un po' di sciroppo al caramello (ben freddo !) in modo tagliare la troppa acidita'
* A 10 min dal servizio, aggiungere il succhi di agrumi all'olio con le St Jaques
* Tagliare i finocchi sottilissimi con il pelapatate
Finizione:
* Rimuovere delicatamente le St Jaques dall'olio aromatizzato facendo attenzione di rimuovere tutti i pezzetti di peperoncini, zenzero et al.....
* Filtrare l'olio e con esso condire leggermente i finocchi
* Disporre i finocchi sulla base del piatto entro un coppapasta o in una verrine a piattino basso e largo
* Adagiare le St Jaques sui finocchi
* Spolverare con i fiocchi di sale e zeste degli agrumi
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Ostriche alla vodka con sorbetto di mela
Ingredienti:
* 12 ostriche
* 300 gr di mele verdi Granny Smith con la buccia
* zucchero, vodka ghiacciata, timo
Esecuzione:
* Frullare le mele con lo zucchero e mettere in un recipiente in freezer per circa 3 ore
* Ogni 30 min mescolare il sorbetto (N.B. se nn ti va di fare il sorbetto: compralo!)
* Aprire le ostriche, eliminare l'acqua e staccare il mollusco completamente
* Condire ogni ostrica con 1/2 cc di vodka
Finizione:
* Completare ciascuna ostrica con 1/2 cc di sorbetto e qualche fogliolina di timo
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Ingredienti:
* Fette di tonno rosso di almeno 1.5cm di spessore
* Semi di sesamo
* Scarola
* Luvetta, capperi, olive nere snocciolate e a pezzetti, aglio, acciughe dissalate
* sale, pepe, pochissimo peperoncino, olio EVO
Esecuzione:
* Lasciare temperare il tonno a temperatura ambiente per almeno 1 ora
* Preparare la scarola come in
questa
ricetta
* Tagliare il tonno a cubotti di circa 1.5cm*1.5cm
* Passare i cubotti nei semi si sesamo e rivestirli su tutte le facce
* Cuocere i cubotti in padella oleata caldissima !!!!! NON PIU' di 1 (UNO!) minuto in totale girandoli in continuazione con una spatola di legno
Finizione:
* Mettere un fondo di scarola tiepida nelle verrines assicurandosi che ci sia almeno un pinolo, una luvetta ed una oliva
* Intiepidire verrines e scarola al microonde
* Adagiare un cubotto di tonno sul letto di scarola
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Tartine con gravlax alla barbabietola e uova di salmone
Ingredienti:
NB sto ancora perfezionando le grammature vs tempo !!!! nn ti lanciare in questa ricetta per il momento
* Filetto di salmone ~300 gr in due parti con la pelle
* Pane nero integrale
* Philadelpia o caprino
* ~25 gr barbabietole rosse crude (facoltativo)
* 25 gr di zucchero
* mezzo tappetto di vermuth o Martini extra dry (se si usa lo sgombro si puo' utilizzare la vodka)
* 25 gr di sale grosso
* 15 grani di pepe di sichuan, aneto
* 1 lime
* uova di salmone (facoltativo)
* pellicola
Esecuzione:
* Sbucciare la barbabietolea
* Frullare la barbabietola con il vermuth fino ad ottenere una crema molto molto densa
* Preparare un mix con: sale, zucchero, il pepe pestato al mortaio, le zeste di lime
* Aggiungere la crema di barbabietola oppure semplicemente il vermuth se non si ama la barbabietola
* Stendere della pellicola su un piano e metterci un po' della crema e dell'aneto
* Stendere un filetto di salmone e adagiarlo sulla pellicola parte pella
* Spalmare la carne con abbondante crema e aneto
* Appoggiareci sopra l'altro filetto di salmone con la pelle verso l'alto
* Ricoprire la pelle con il restate mix e aneto.
* Chiudere con la pellicola in modo che i l'acqua della marinatura esca
* Porre il tutto in una terrina - mettete sopra un peso - mettere in frigorifero leggermente inclinata dalle 36 alle 48 ore se il filetto e' molto spesso.
* Girare il gavlax 2 volte al giorno e rimuovere il liquido prodotto
* Dopo 36-48 ore pulire bene il salmone dalla crema, sciacquarlo velocemente ed asciugarlo con carta_cucina
* Tagliatelo a fettine sottili
Finizione:
* Tostare leggermente il pane integrale
* Spalmare il formaggio sul pane
* Adagiare una fettina di salmone e completare con qualche uova di salmone
* Completare con un po' di aneto
oppure
* servire il salmone con una salsa fatta con: 2 CZ di senape - 1 cc di zucchero - 1 cc di miele - 1 cc di aceto di mele - olio EVO - sale - aneto come se piovesse
Tocco di classe:
* Servire con una "Mimosa" al succo di mandarino e vermuth
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Baba salati farciti con mousse di fois gras o gorgonzola
Ingredienti:
* Mini baba secondo la
ricetta di Sal De Riso con l'accortezza di salare un po' di piu' l'impasto
* creme epaisse o panna montata salata, mascarpone, un po' di latte o panna in riserva
* fois gras, gorgonzola dolce
* vino sauternes o piccolit
* fiocchi di sale grosso, noci spezzettate
Esecuzione:
* Preparare la mousse di fois gras mescolando il fois gras con la crema o la panna - mettere in un sac-a-poche e riservare in frigorifero
* Preparare la mouse di gorgonzola mescolando il formaggio con il mascarpone, se troppo densa: allungare con panna o latte - mettere in un sac-a-poche e riservare in frigorifero
* Preparare la bagna per i baba con 3 parti di sauternes ed una parte di acqua - riscaldarla a 50 deg
* Appena i babaini escono dal forno, tagliarli a meta' nel senso della lunghezza e spenellarli con la bagna
Finizione:
* Disporre la mousse di fois gras nei baba e cospargere con qualche fiocco di sale grosso
* Disporre la mousse al gorgonzola nei baba e cospargere la mousse con bricciole di noci
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Focaccia al formaggio tipo Recco
Ingredienti:
* 500 gr di farina 00 forte
* 55 g di olio evo
* ~250 g di acqua
* 1/2 cc di sale
* 500 gr di crescenza o stracchino
Esecuzione:
* Impastare farina, acqua, olio e sale
* far riposare per 1 ora
* divide l'impasto in 2 palline
* far riposare per un quarto d'ora circa e poi stendere una pallina in una teglia oleata
* farcire con il formaggio
* condire con un po' di olio
* stendere un altro panetto molto sottile e metterlo sul formaggio
* creare dei taglietti per far uscire l'aria
* condire con un filo di olio e sale
* cuocere in forno a 250deg per 8-10 minuti
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Ingredienti:
* 250 gr di farina 00
* 250 g di farina MANITOBA
* 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
* 30 g di zucchero E UN PO' PIU ASSAGGIANDO (per la versione dolce 60 g)
* 10 g di sale
* 2 uova medie o grandi
* 150 g di latte INTERO
* 100 g di burro a temperatura ambiente
* per la versione dolce: aggiungere scorza grattugiata di limone e di arancia
Per il ripieno
* 250 g circa tra provola fresca asciutta, scamorza e Auricchio piccante
* 120 g tra prosciutto cotto, salame
* per la versione dolce: gocce di cioccolato, canditi, lunetta, pinoli
Per spennellare
* 1 uovo
* 1 cucchiaio circa di latte
Esecuzione:
* Riunite nella ciotola la farina ,il lievito, lo zucchero, e mescolate. Se usate
il lievito di birra fresco scioglietelo in un po' di latte a temperatura ambiente preso dal totale.
* Iniziate ad impastare aggiungendo il latte e poi le uova leggermente sbattute
* Dopo un minuto incorporate il sale e mescolate
* A questo punto iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti morbido
* Lavorate l'impasto per circa 15 minuti fino ad avere un impasto ben amalgamato e semilucido che non sporca più la ciotola
* Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola unta di olio ben coperta da pellicola alimentare, fate lievitare per circa 2-3 ore fino a quando triplica di volume
* Preparate il ripieno, tagliando i salumi e formaggio scelto a pezzetti
* Rivestite uno stampo con carta forno.
* Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani e tagliate in pezzi di 20 o al massimo 30 gr ciascuna
* Con le mani appiattite ogni pallina a forma di disco e mettete al centro il ripieno, chiudete bene unendo i lembi pizzicando verso il centro formando così una pallina.
* Posizionate le palline nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso e distanziate di qualche mm, cosi' che con la seconda lievitazione si uniranno e diventeranno una torta unica.
* Fate lievitare fino al raddoppio ben coperto con pellicola (circa 1 ora e 30 minuti)
* Spennellate con l'uovo sbattuto con un po’ di latte
* Infornate in forno statico nella parte medio bassa a 180° per 25 - 30 minuti fino a quando è ben dorato.
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Tutto sui crudi di pesce, carpacci e tartare (Diemoz dixit!)
I crudi di pesce si devono surgelare per 96 ore in freezer casalinghi, o abbattere (molto meglio), o ci si deve assicurare dal
pescivendolo che si possono consumare crudi. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama
Anisakidosi e son cazzi !!!!
Ci sono diverse bestie marine stupende per il crudo che richiedno tagli o presentazioni ottimali::
In tartare: tutti i pesci con trama fibrosa quindi complicati da sfilettare sottili come ricciola, pesce spada, tonno, ma anche tutti gli altri altri in particolare sarago e orata -->
tagliarli a dadini mentre il pesce e' in via di scongelamento.
In carpaccio: tutti i pesci bianchi, spigola orata, cefalo (togliere le parti rosse) grosse triglie di scoglio-->
tagliarli molto sottile mentre il pesce e' in via di scongelamento.
I crostacei: il gambero migliore e' il gobbetto (uova blu), ma anche gli altri di dimensioni medio piccole vanno bene sgusciati e lasciati interi;
scampi aperti a meta' e lasciati nel guscio; gamberoni meglio in tartare.
I molluschi: migliori sono le St Jaques o cappesante, i dondoli ed ovviamente le ostirche. Vanno semplicementi aperti e serviti con la loro acqua
I condimenti di base sono sempre olio e uno o piu' agrumi con succo e scorza tagliata sottilissima con lo zestatore o grattuggiata.
A piacere si possono aggiungere semi (pinoli, mandorle, noci, semi di zucca, sesamo, pistacchi etc. anche in graniglia)
e vegetali (prezzemolo, erba cipollina, capperi, pomodorini, zenzero...).
Ed ecco alcuni esempi di condimenti di base particolarmente sperimentati,
ricordando che, importantissimo, il pesce va condito pochi minuti prima di servire, NON va marinato! NON va aggiunto sale.
Per la tartare di ricciola:
a) olio, succo di limone e arancio, buccia di arancio, erba cipollina, granella di pistacchio e semi di girasole
oppure b) olio, succo di limone, zenzero, citronella, prezzemolo, capperi, granella di mandorle
Per la tartare di sarago: olio, succo di limone e arancio, buccia di arancio, barba di finocchio, erba cipollina, granella di mandorle
Per il carpaccio di orata: olio, succo di limone, fettine di arancio, pinoli e prezzemolo
Per il carpaccio di triglia: olio, succo di arancio, fettine di kumquat con buccia, graniglia di pistacchio, prezzemolo
Per il crudo di gamberi: gobbetti sgusciati, olio, succo di pomplemo, zenzero grattato, prezzemolo
Per la macedonia di gamberi: olio, gamberi a pezzetti, pesca a dadini, pompelmo rosa a cubetti e zenzero grattato
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Tartare di salmone agli agrumi
Ingredienti:
* 125 gr di salmone affumicato
* 125 gr di salmone fresco
* la scorza di una arancia bio tolta con lo zestatore
* il succo di 1/2 arancia bio
* qualche goccia di tabasco (se vi piace piccante)
* 1 o 2 CZ (Cucchiai da Zuppa) di scalogno tritato finissimo
* 1 cc (cucchiaini da caffe) di aneto o barbe di finocchietto tritato finissimo
* sale affumicato - pepe 5 spezie
* nuvolette, indivia belga o crostini integrali per servire la tartare
Esecuzione:
* Pulire il salmone fresco da lische, pelle e parte dorsale nera
* Tritare al coltello i due salmoni e metterli in una ciotola con: pepe, scalogno, erba aromatica e le zeste di arancia - riservare coperto in frigo fino al servizio
Finizione:
* Irrorare la tartare con il succo di arancia e il tabasco (non lo si fa prima perche altrimenti l'acido dell'arancio cuocerebbe il salmone ! Pessimo !!!!)
* Mettere la tartare nella ciotola da portata e servirla con un coltellino da dessert (per chi lo ha: andrebbe il coltellino o cucchiaino di osso per il caviale)
* Servire le nuvolette o pane in un' altra ciotola
* Servire accanto: il sale, spicchi della mezza arancia nella mezzaluna (per la bestia: quella che serve a spremere il limone senza potamare!!!), bottiglietta di tabasco
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Tartare di tonno su crema di canellini
Ingredienti:
* Canellini (anche in scatola)
* Tonno rosso
* Brodo vegetale (anche di dado)
* Sale (o gomasio), pepe 5-spezie, peperoncino, rosmarino, erba cipollina, aglio, lime, olio EVO
Esecuzione:
* Lavare i canellini precotti
* Far dorare leggerissimamente uno spicco d'aglio schiacciato in olio con il peperoncino
* Aggiungere i canellini ed il rosmarino all'olio, far prendere sapore - aggiungere un po' di brodo, sale e pepe - lasciar andare per 10 min lentamente
* Passare i canellini al MiniMix; deve risultare una crema molto densa - regolare il condimento
* Ridurre il tonno in tartare a punta di coltello - condirlo SOLAMENTE con pepe ed erba cipollina
Finizione:
* Condire la tartare con sale (o gomasio) e lime
* Riscaldare la crema di canellini al micronde
* Mettere un po' di crema nella verrine, cospargere con due gocce d'olio d'oliva, adagiare la tartare sopra la crema ed aggiungere ancora un filo di olio
* Decorare con un brin di erba cipollina
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Tartare di gamberoni su gazpacho
Ingredienti:
* Gazpacho come a questa ricetta tenuto molto denso e indietro di tabasco
* Gamberoni
* Lime, olio EVO
Esecuzione:
* Ridurre i gamberoni in tartare molto grossolana a punta di coltello - condire SOLAMENTE con olio e zeste di lime
Finizione:
* Condire la tartare con succo di lime
* Adagiare la tartare su un letto di gazpacho
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Tartare di tonno su centrifugato di mela e polvere di cappero
Ingredienti:
* Tonno rosso
* 1 mela Granny Smith
* 1 costa di sedano
* 2 CZ di capperi sotto sale
* Limone, olio EVO
Esecuzione:
* Ridurre il tonno in tartare molto grossolana a punta di coltello - condire SOLAMENTE con olio e zeste di limone
* Lavare uno o due cucchiai di capperi sotto l'acqua corrente
* Asciugarli e sminuzzarli grossolanamente al coltello
* Passare i capperi al micronde per 3 minuti alla max potenza (o almeno fino a quando sono diventati croccanti)
* Sminuzzare i capperi al mortaio e ridurli in povere grossolana
* Estrarre il succo della mela con il sedano ed il succo di mezzo limone, salare leggerissimamente
Finizione:
* Adagiare la tartare sul servizio aiutandoasi con un coppapasta
* Irrorare con il succo di mela/sedano/limone tutt'attorno alla tartare (NON SOPRA !!!!!)
* Spolverare con la polvere di capperi
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Tartare di ricciola e bottarga
Ingredienti:
* Ricciola
* 1 costa di sedano
* Bottarga
* Limone, pepe rosa, olio EVO
Esecuzione:
* Ridurre la ricciola in tartare molto grossolana a punta di coltello - condire SOLAMENTE con olio
* Ridurre il sedano a cubettini piccolissimi
Finizione:
* Condire la ricciola con limone e aggiungere il sedano
* Adagiare la tartare sul servizio aiutandoasi con un coppapasta
* Spolverare con la bottarga ed un minimo di pepe rosa
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Tartare di pesce con ........gelatina di Yuzu
Ingredienti:
* Pesce bianco sfilettato o cubettato in tartare
* 1 Yuzu per 2 persone
* zucchero di canna
* agar-agar, olio EVO, fiocchi di sale, pepe
Esecuzione:
* recuperare le zeste dello yuzu con lo zestatore scratchando rigorosamente verso il centro di una coccolina in modo che gli olii essenziali
rimangano tutti contenuti
* spremere lo yuzu e filtrare il succo nella coccolina con le zeste
* fare un caramello bruno e aggiungervi acqua frdda qb per ottenere uno sciroppo mooolto dolce
* aggiungere un po' di sciroppo di caramello al succo di yuzu+zeste per tagliare la sua acidita'
* raggiunta la giusta acidita', riscaldare un pochettino il succo ed aggiungere agar-agar in proporzione al liquido
* salare leggermente il succo e mettere in forma per ottenere una gelatina carina - lasciar raffreddare in frigo
Finizione:
* marinare leggermente il pesce in tartare nell'olio
................... per delle verrines da A.PE.RO
* mettere un fondo di gelatina nelle verrines
* disporre la tartare di pesce
* mettere un nuovo straterello di gelatina
* disporre ancora un po' di tartare di pesce
* spolverare con qualche fiocco di sale e un po' di pepe
................... per une entree
* servire la gelatina di Yuzo al centro di un piatto
* disporre il pesce in cerchio con il coppapasta attorno alla gelatina
* spolverare con qualche fiocco di sale e un po' di pepe
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Tartare di pesce bianco con ........salsa di vino e olio al sedano
Ingredienti:
* Pesce bianco sfilettato o cubettato in tartare
* carcasse e resti del pesce senza le branchie
* 1 bicchiere di vino Terlano o un Sauvignon molto aromatico o Gewurztraminer
* 1 bicchiere di brodo matto
* 1 porro, 1 gambo di sedano, mela verde, capperi
* olio di vinacciolo, burro salato, sale, pepe
Esecuzione:
* rosolare il porro nell'olio, aggiungere i resti di pesce, sfumare con il vino, aggiungere un po' di brodo, lasciar sobbllire
per fino aridurre il tutto ad una tazza da caffe
* filtrare il fumetto e montarlo con il burro freddo per ottenere una salsa liquida, cremosa
* frullare olio con un po' di gambo di sedano - filtrare
* fare un trito di capperi e foglie di sedano
Finizione:
.................. per delle verrines da A.PE.RO
* condire la tartare con l'olio al sedano ed il trito di capperi e foglie di sedano
* mettere la tartare in una "verrine" tipo piattino bassetto e larghino
* cospargere la tartare con qualche goccia di crema di vino qui e la'
................... per une entree
* disporre il pesce in cerchio con il coppapasta
* condire con qualche goccia di olio al sedano
* cospargere con pochissimo trito di capperi e foglie di sedano
* servire la crema di vino in una coppetta
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Tartare di pesce bianco con ........lime e mango
Ingredienti:
* Pesce bianco sfilettato o cubettato in tartare
* lime, limone, mango, peperoncino dolce, mela verde Granny Smith
* coriandolo, olio EVO, sale, pepe rosa
Esecuzione:
* in una ciotola fare una emulsione con il succo di lime, le zeste, il peperoncino, coriandolo, olio EVO
* affettare la mela ed il mango molto sottilmente - spruzzarli con succo di limone perche non anneriscano
* marinare il pesce nell'emulsione
Finizione:
.................. per delle verrines da A.PE.RO
* mettere la tartare in una "verrine" tipo piattino bassetto e larghino
* cospargere con fettielle di mela e mango
* completare con 2 grani di pepe rosa schiacciato e sale grosso
................... per une entree
* disporre il pesce in cerchio con il coppapasta
* cospargere con fettielle di mela e mango
* completare con grani di pepe rosa schiacciato e sale grosso
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Ingredienti:
* Salmone affumicato a fettine
* Indivia belga
* Formaggio spalmabile tipo St Moret o Philadelpia
* Per decorare si puo' usare a scelta: erba cipollina, aneto, scorzette di limone, pepe rosa schiacciato
Esecuzione:
* Tagliare il fondo dell'indivia ottenendo tante barchette
* Spalmare un velo di formaggio sulla foglia d'indivia (la parte interna bestia !!!!)
* Adagiare una fettina di salmone sul formaggio
Finizione:
* Decorare il salmone con la spezia favorita tagliata piccolissima
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Scampo marinato con il suo cocktail 
Ingredienti:
* Scampi freschissimi
* Mele verdi Granny Smith
* Gambi di sedano
* Zenzero fresco
* Gin Bombay
* Olio Evo, sale, lime/yuzu, coppe Martini
Esecuzione:
* Pulire gli scampi, riservare le code
* Preparare una emulsione con olio, zeste di lime/yuzu, succo di lime/yuzu, un pizzico di sale
* Marinare le code di scampi
* Preparare un estratto di mela+sedano+zenzero in proporzione che vi aggrada
* Condire l'estratto con un pizzico di sale ed allungarlo a piacere (ma non rtoppo!!!) con Gin
Finizione:
* Servire l'estratto in una coppa Martini
* Asciugare le code ed infilzarele su uno spiedino di legno
* Posizionare lo spedino di traverso sul bordo della coppa
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